Varietas Anggur / Grape VarietiesMenurut warnanya, anggur diklasifikasikan menjadi 2 kelompok
1. Anggur merah (Red/Black Grapes)
- Pinot Noir
Jenis anggur ini dipercaya merupaka
n jenis yang terbaik di dunia untukmenghasilkan red wine. Pinot Noir terkenal dengan ketahanan bahan,
kompleksitas rasa dan aroma, dan kelenturan tekstur. Pinot Noir juga memiliki
acid yang baik, menghasilkan wine yang beraroma berry segar dan natural/
earthy.
- Cabernet Sauvignon
Jenis anggur ini tidak hanya dapat ditemukan di Bordeaux, tetapi juga di Itali,
Spanyol, California, Washington State, dan Australia. Cabernet Sauvignon
merupakan jenis anggur yang berukuran sangat kecil. Jenis ini menghasilkan
wine dengan aroma cassis, mint, eucalyptus dan paprika hijau (green bell
pepper).
- Cabernet Franc
Jenis anggur ini masih termasuk satu rumpun dengan jenis Cabernet
Sauvignon. Jenis ini digunakan di Bordeaux dan menjadi bahan utama di St.
Emilion seperti contohnya Chateau Cheval Blanc. Cabernet Franc juga
merupakan bahan utama yang digunakan untuk Loire merah, contohnya
Chignon dan Bourgeil. Jenis ini menghasilkan anggur yang beraroma violet,
blackberry dan licorice.
- Merlot
Jenis ini ditanam di Bordeaux, merupakan jenis anggur lain yang masih dalam
satu rumpun dengan Cabernet Sauvignon. Menghasilkan wine yang beraroma
cherry dan earthy.
- Zinfandel
Zinfandel merupakan varietas anggur yang banyak ditemui di California,
menghasilkan wine yang beraroma dari tannic, smoky, dan blackberry sampai
fruity, semi-sweet blush.
2. Anggur putih (White Grapes)
Jenis anggur ini memiliki warna antara lain hijau kekuningan, kuning
atau hijau. Pada dasarnya, anggur ini digunakan untuk menghasilkan white wine,
juga sebagai campuran untuk menghasilkan rose/pink wine. Jenisnya antara lain:
- Chardonnay
Jenis ini digunakan untuk menghasilkan White Burgundies seperti Chablis,
Montrachet, Meursault, dan Pouly Fuisse. Chardonnay manghasilkan wine
yang memiliki aroma yang kuat dengan berbagai macam karakter, memiliki
acid yang baik dan biasanya digunakan untuk jenis dry wine
- Sauvignon Blanc
Merupakan jenis anggur utama yang digunakan di Bordeaux, Semillon, dan
Muscadell untuk menghasilkan Dry Graves.
- Riesling
Merupakan jenis anggur yang sangat baik, yang memiliki tingkat acid yang
tinggi namun diseimbangkan dengan rasa buah-buahan yang segar. Riesling
juga memiliki aroma floral khususnya rose dengan sedikit rasa apel atau
peach. Jenis ini berasal dari Jerman.
- Chenin Blanc
Merupakan jenis anggur yang sangat terkenal, yang banyak dijumpai di
negara-negara Eropa, Amerika Serikat, Australia, dan Afrika. Chenin Blanc
berasal dari Loire Valley di Perancis dan terkenal dengan nama Pineau de la
Loire. Menghasilkan rasa baik manis maupun bone-dry wine. Memiliki tingkat
acid yang tinggi, dimana rasa tersebut diseimbangkan dengan aroma apricot
dan madu.
- Semillon
Merupakan salah satu jenis anggur utama dari Bordeaux. Sering kali dicampur
bersamaan dengan Sauvignon Blanc. Jenis ini kurang memiliki rasa yang jelas
namun jika di-aging selama 5 atau lebih tahun, jenis ini akan menghasilkan
wine yang kaya akan aroma, dan rasa madu.
- Muscadet
Dikenal juga dengan nama Melon de Bourgogne. Berasal dari Burgundy tetapi
sejak abad ke XVI, dikembangkan di Nantes, sebuah daerah di Loire Valley.
Menghasilkan wine yang beraroma floral dan meninggalkan rasa musk di lidah.
Jenis ini diminum tanpa perlu di-aging terlalu lama.
Wine dapat diklasifikasikan menjadi empat kelompok
1. Natural Still Wine
Mengandung kurang dari 15% alcohol. Dikenal juga dengan nama Table Wine.
Disebut demikian karena sering diminum bersamaan pada saat makan (at the
table). Diproses secara alami tanpa menambahkan bahan yang lain dan dengan
menghilangkan karbondioksidanya. Terbagi atas 3 macam yaitu:
- Red Wine
Dihasilkan dari anggur merah, contohnya: St. Emillion dari Bordeaux,
Prancis (Cabernet Franc); Beaujolais dan Pommard dari Bourgogne,
Perancis (Gamay black grapes); Chianty dari Tuscany, Italia.
- White Wine
Dapat dihasilkan baik dari anggur merah maupun anggur putih,
contohnya: Barsac dan Graves dari Bordeaux, Perancis; Chablis dan
Macon dari Bourgogne, Perancis; Frascati dari Lazio, Itali; Moselle dan
Rhine dari Jerman.
- Rose Wine
Dihasilkan baik dari anggur merah maupun anggur putih, contohnya:
Tavel Rose dari Cote Du Drone, Perancis; Rose d’Anjou dari Valley de
Loire, Perancis; Mateus Roso dari Alto Dauro, Portugis.
2. Sparkling Wine.
Merupakan Natural Still Wine dengan kandungan karbondioksida. Dihasilkan
melalui proses fermentasi ulang dengan cara menambahkan yeast dan gula
dengan membiarkan karbondioksida terperangkap didalamnya. Mengandung
14% atau kurang dari 14% alcohol. Terbagi atas dua macam yaitu:
- Champagne
Diproduksi hanya didaerah Champagne, di Perancis dan menggunakan
metode champenoise tradisional.
- Jenis Sparkling Wine lainnya
Jenis ini biasanya menggunakan metode champenoise atau impregnation,
dilakukan di Perancis, Jerman, Itali, dam Australia.
3. Fortified Wine
Merupakan Natural Still Wine yang diperkuat rasanya dengan menambahkan
fruit liquor (Brandy) yang akan menghentikan fermentasi dan menambah
persentase kandungan alcohol (antara 16% dan 21%). Fortified Wine biasanya
memiliki rasa manis, medium sweet, dan dry.
Beberapa jenis Fortified Wine yang terkenal antara lain:
- Sherry atau disebut juga Jerez
- Port (dihasilkan di daerah Port)
- Madeira (dihasilkan di Madeira Island, Portugis)
- Malaga (dihasilkan di Spanyol)
- Marsala (dihasilkan di Marsala, Pulau Sisilia, Italia)
4. Aromatized Wine
Merupakan Natural Still Wine yang diperkuat rasanya dengan menambahkan
fruit liquor dan diaromatisasi dengan berbagai macam rasa (aromatized with
flavorings usually with herbs and spices). Terkenal dengan nama aperitif wine
Terdiri dari 3 tipe Aromatized Wine yaitu:
- Vermouth
- Bitter
- Anisette
PEMBUATAN WINE
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan.
Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.
Anggur buah adalah jenis minuman sari buah yang dibuat dengan cara peragian. Proses peragian berlangsung selama 7~15 hari. Kandungan gula pada bahan diubah menjadi alkohol oleh ragi. Ragi tersebut mulai bekerja aktif bila terlihat ada gelembung-gelembung udara. Pada proses ini, bahan-bahannya harus ditempatkan dalam botol yang tertutup rapat. (tanpa udara).
Buah yang biasa dibuat anggur antara lain : pisang klutuk (biji), ambon, raja, tawi, dan jenis pisang lainnya; serta buah nenas, jambu, apel, mangga, pala, dan lain-lainnya. Namun produk anggur pisang yang paling baik adalah dari jenis pisang klutuk (pisang biji), karena buah ini rasanya lebih manis dan baunya lebih harum. Pisang inipun mudah didapat, karena sering dijumpai tumbuh dipingir-pingir sungai sebagai tanaman liar, dan harganyapun sepertiga lebih murah dari jenis pisang lainnya.
BAHAN
1. Buah pisang klutuk atau buah lainnya 1 kg (tanpa kulit)
2. Taoge (kecambah) 2 ons
3. Ragi roti (gist) 3 sendok teh
4. Gula pasir 1 kg
5. Air bersih 6 liter
ALAT
1. Panci
2. Alat penumbuk (alu)
3. Botol besar yang sudah disterilkan (untuk peragian)
4. Gabus (untuk penutup botol)
5. Pipa plastik bergaris tengah 1 cm
6. Kain saring, blacu atau kalo
7. Lilin untuk penutup gabus
CARA PEMBUATAN
1. Kupas buah kemudian potong kecil-kecil lalu rebus, jangan sampai mendidih;
* Khusus untuk buah pala direndam dahulu dalam larutan Natrium Hipoklorit (NaOCL) sebanyak 4 gram dalam 1 liter air, selama satu menit. Setelah itu cuci, kemudian kukus selama 10 menit.
2. Hancurkan buah, tambahkan air 400 ml lalu saring dengan kain saring, blacu atau kalo untuk mendapatkan sari buah;
3. Rebus kecambah atau taoge dalam 1 liter air, peras dan campurkan air perasan dengan air rebusannya untuk memperoleh sari (ekstrak) taoge;
4. Campurkan sari buah pisang dengan sari taoge. Tambahkan air dan gula sedikit demi sedikit sampai isinya mencapai 6 liter;
5. Panaskan selama 15 menit (dihitung mulai dari setengah mendidih). Setelah itu saring dengan kain saring dan dinginkan dengan cara diangin-anginkan
sampai suhunya turun;
* Khusus untuk buah pala pemanasnya selama 30 menit.
6. Tambahkan ragi roti (gist) sebanyak 3 sendok the yang telah dilarutkan dalam air hangat secukupnya ke dalam campuran sari buah dan taoge pada
saat suhunya turun;
7. Masukkan dalam botol (harus penuh betul agar tidak ada udara yang masuk) dan tutup dengan gabus yang diberi lubang kecil untuk memasukkan pipa plastik serta rapatkan lubang gabus tadi dengan lilin;
8. Biarkan selama 14 hari pada suhu ruangan. Selama peragian, pipa plastik yang berbentuk U diisi air untuk menghalangi masuknya udara dari luar;
9. Sebelum diminum, anggur harus dimasak dahulu dan ditambah gula pasir secukupnya, karena hampir semua gula yang ditambahkan pada saat pengolahan diubah menjadi alkohol.
Catatan :1. Supaya ragi dapat tumbuh dan bekerja dengan baik dapat ditambahkan amonium phosphat <(NH4)3 PO4} 0,25 gram/liter sari buah.
2. Untuk menghambat atau membunuh pertumbuhan mikroorganisme (bakteri atau kapang) yang tidak dikehendaki dapat ditambahkan kalsium metabisulfit 0,125 gram/liter sari buah.
DAFTAR PUSTAKA
1. Winarno, F.G. dan Mardjuki. Paket industri anggur pisang klutuk. Pusbangtepa, Bogor, 1979.
2. Saragih, Y.P. Pembuatan anggur pisang klutuk. Buletin Pusbangtepa, 4 (14), Mei 1982 : 29-36.
3. Siti Sofiah dan Subardjo. Pembuatan anggur buah pala. Bogor : Balai Besar Litbang Industri Hasil Pertanian. Badan Litbang Industri. Departemen
Perindustrian, 1984. 5 hal.
sebagian di kutip dari : http://www.iptek.net.id
